絞肉是肉制品加工技術的重要一環
絞肉機絞出的肉感官上看就很明顯的區別，好的絞肉機絞出的肉顆粒分明、飽滿，色澤鮮亮，肌肉組織破壞程度輕，肉粒粘連程度低。普通絞肉機絞出的肉成了肉末末，色澤灰暗，肌肉組織破壞嚴重，肉粘度較大。經過比較分析發現，絞肉的質量對腌制效果影響較大。
絞肉質量好的肉腌制后色澤鮮亮、流動性好，肉粒分明，肉感強烈，絞肉質量差的肉腌制后色澤差，粘糊糊的，肉感較差。
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